原標題:高郵的汪豆腐到底是什么味?
近日,揚州宴推出汪曾祺鄉味宴,一道“鄉味油渣汪豆腐”因為加了韭菜讓高郵的吃貨們非常“生氣”,“高郵汪豆腐什么時候加韭菜了?”
老菜新做引發“爭議”
“油渣、胡椒粉是汪豆腐的靈魂。”網友“沒錯啊,英俊的殷”評論,而網友“高郵藍鷹”表示反對,“這樣做會出現誤會,不代表這個菜不好,但不要提汪曾祺。”
汪曾祺在《豆腐》里寫道:“汪豆腐”好像是我的家鄉菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片,推入蝦子醬油湯中,滾幾開,勾薄芡,盛大碗中,澆一勺熟豬油,即得。叫做“汪豆腐”,大概因為上面泛著一層油。用勺舀了吃。吃時要小心,不能心急,因為很燙。
關于汪豆腐很燙這件事情,在廚師和食客中的認知是一致的。“汪是里下河地區的一種烹飪手法,其實就是一種羹。我們在汪豆腐的基礎上做了改良,韭菜是春天的時令菜,可以提鮮,我們是將老菜新做,用了油渣,但是減少了油的用量,與高郵的汪豆腐不完全一致。”
據了解,揚州宴制作汪曾祺鄉味宴,到北京拜訪過兩次汪曾祺的子女,并且得到了對方的認可。汪曾祺鄉味宴是汪曾祺的兒子汪朗提出來的,“因為你們做的菜很好,但我們家真沒有吃得這么好。”
正宗做法藏在鄉廚手里
“汪豆腐是高郵的土菜,要用油渣、鹽鹵豆腐、鴨血來做。高郵的俞師傅飯店做的比較有名。”高郵烹飪協會秘書長周壽松介紹。
有高郵老鄉介紹,汪豆腐,自然是用湯制作而成的,而且又以葷湯為佳。待鍋中的湯水煮沸后,倒入已經劈好的豆腐和豬血(占總量的三分之一左右),加上蝦米、榨菜末、生姜末、鹽等主副材料大火燒煮。煮熟后,立即用淀粉勾芡,邊倒淀粉水邊攪拌,待濃稠后倒入幾滴麻油起鍋,撒上蔥花,放上熬好的豬油,就可以端上桌了。做好汪豆腐并不是一件簡單的事情,起碼有兩個方面是必須要下功夫的。一是豆腐的選擇。一定要選鹽水點鹵的,石膏點鹵出來的味道要差很多。另外,豆腐不能太老,也不能太嫩,要硬度適中。太老了吃起來口感很硬,太嫩的一煮就化了,過與不及皆不可取。二是劈豆腐的技術。劈出來的豆腐粒不能太大,也不能太小,一定要均勻,否則賣相不好。劈好以后還要放在熱水里“養”一會兒,去去豆腥味。劈豬血的方法也跟劈豆腐一樣。
“我吃過zui好吃的汪豆腐是老家辦酒席時鄉廚做的。”一位高郵吃貨介紹,正宗做法藏在鄉廚手里,高郵周巷的汪豆腐zui正宗。
高郵油渣汪豆腐

小貼士
高郵油渣汪豆腐的用料
嫩豆腐 2塊
豬血(鴨血或雞血) 1塊
開洋(小蝦米)  適量
生姜 一塊
豬油渣 適量
香菇 適量
蒜葉 2根
蒜瓣 適量
米蔥 10根
火腿腸 適量
鹽 適量
白糖 適量
高湯精 適量
淀粉 適量
菜籽油 適量
豬油 大半勺
料酒 少量
雞精 適量
麻油 少量
胡椒粉 適量
蝦子醬油 適量

高郵油渣汪豆腐的做法
準備工作
豆腐、豬血片成小方塊,并用開水焯燙備用。
開洋用水泡洗一下。
淀粉加水攪拌均勻。
生姜、蒜瓣切末,油渣切碎。
香菇用水泡一下,并切丁。
火腿腸切丁。
蒜葉、小米蔥切末。
燒制過程
鍋燒熱,下適量菜籽油,七成熱后,下大半勺豬油。
待葷素兩油充分融合后,放入姜末、蒜末,微煸,即放入油渣、開洋、香菇丁、火腿腸丁。滴少許料酒,煸炒出香味,旋即推入豆腐和豬血,大火翻炒。
待豆腐里鹵水幾乎耗干,加少許蝦子醬油,再加清水,沒過豆腐,燒開。
分3次緩緩倒入溶勻的淀粉水,同時用勺子劃圈,微微攪動豆腐。改小火,加入少許鹽、白糖、雞精、高湯精調味,繼續攪拌片刻、出鍋。
裝碗后,淋少許麻油,撒蒜葉末、小米蔥末,再加入少許胡椒粉,拌勻。

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